 |
 |
||
 |
|||
|
Dobre rady Przepisy
|
|
Stare porzekadło mówi, że przez żołądek do serca. Ja bym dodała również, że do... znajomości języka obcego! Wyjeżdżając do San Sebastián byłam pewna, że czeka tam na mnie legalna praca i personel mówiący po angielsku. W związku z tym fakt, że nie znałam hiszpańskiego nie był tak istotny. O tym w jakim byłam błędzie przekonałam się po trzech dniach. Na miejscu okazało się, że Ministerstwo Pracy tymczasowo zawiesiło wydawanie pozwoleń na pracę, a mój rekomendowany pracodawca nie był zainteresowany zatrudnianiem mnie na czarno. Nie miałam po co i za co wracać do kraju, więc trzeba było szukać czegoś innego. Jak się okazało, osoby, które mówią po angielsku w SanSe można policzyć na palcach jednej ręki, a jeśli chcę coś znaleźć, to przede wszystkim muszę znać język hiszpański, ewentualnie (i może nawet lepiej…) baskijski! Prywatne kursy językowe jak się można łatwo domyślić były bardzo drogie, a w każdym razie nie na moją dziurawą kieszeń. Po kilku dniach intensywnych poszukiwań trafiłam na życzliwą nauczycielkę języka angielskiego, która uświadomiła mnie, że Czerwony Krzyż i Caritas organizują bezpłatne kursy hiszpańskiego dla emigrantów. Nie rozumiałam po co mi to mówi? Przecież ja nie byłam emigrantką! Nigdy nie myślałam o sobie w takich kategoriach. Pod wskazany adres, gdzie znajdował się Czerwony Krzyż, szłam jak na skazanie! Drzwi otworzyła Lourdes. Od razu ujęła mnie swoim uśmiechem i serdecznością. To właśnie w tym miejscu, najmniej oczekiwanym przeze mnie, zawarłam pierwsze znajomości. Niektóre z nich przetrwały do dziś. No tak, ale dlaczego o tym wszystkim piszę w rozdziale poświęconym kuchni Andaluzyjskiej? Wierzcie mi, że nie bez powodu. Zaraz po rozpoczęciu nauki w Cruz Roja (Czerwony Krzyż) dowiedziałam się, że są jeszcze wolne miejsca na kursie gotowania. Zachęcano nas abyśmy poznali kuchnię hiszpańską i sposób przyrządzania hiszpańskich potraw, bo przecież nigdy nie wiadomo kiedy taka umiejętność może nam się przydać. Nie zastanawiałam się ani pięciu minut! I tak trafiłam na intensywny, trzytygodniowy kurs prowadzony przez profesjonalną kucharkę. Wieczorami, prawie trzy godziny dziennie spędzaliśmy czas w szkolnej kuchni przygotowując hiszpańskie potrawy, a następnie z wielkim smakiem i pałaszowaliśmy je we własnym gronie! Dla mnie, kurs ten był nie lada wyczynem a dla reszty uczestników niezłym ubawem! Jak się okazało uczestnikami kursu byli głównie mieszkańcy Ekwadoru, Chile i Peru, czyli krótko mówiąc - radzili sobie nieźle z hiszpańskim! A ja? No cóż... Zapamiętywałam wzrokowo jak nazywają się składniki, z których przygotowywaliśmy potrawy. Prosiłam kolegów aby zapisywali mi co trudniejsze słowa. Do dziś mam zachowany kajecik z przepisami, z którego tylko ja mogę korzystać. W każdym zdaniu jest jakieś poprawne słówko po hiszpańsku, inne zapisane fonetycznie, a reszta po polsku. Elsa z Peru, była jedną z tych życzliwych osób, które cierpliwie i powoli powtarzały mi to, co nawijała miejscowa kucharka nie przejmując się zbytnio obecnością Polki z Północy Europy. Potem straciłam z Elsą kontakt. Wyobraźcie sobie, że po kilku latach dostałam od niej maila prosto z Santiago de Chile, jej rodzinnego miasta, gdzie obecnie mieszka. Ponownie wybiera się do Hiszpanii więc jest szansa, że się jeszcze zobaczymy! To właśnie na tym wspomnianym kursie gotowania, w drugim miesiącu mojego pobytu w Hiszpanii, zaczęłam mówić po hiszpańsku! A jak się później okazało, tematy kulinarne w Hiszpanii wiodą prym przed innymi, znacznie poważniejszymi. Kraj Basków szczyci się ponoć najlepszą kuchnią! W zasadzie każda prowincja ma swoje potrawy regionalne z których jest dumna i potrafi świetnie je reklamować. Podczas moich podróży, oprócz podziwiania krajobrazów i architektury czerpałam wielką przyjemność z poznawania smaków danego regionu. To wcale nie musiał być wykwintny obiad w drogiej restauracji. Wyobraźcie sobie na przykład kawałeczek typowego ciasta w Santiago de Compostela (tarta de Santiago), posypanego cukrem pudrem w charakterystyczny sposób, tak że na powierzchni tworzy się Krzyż Św. Jakuba (Cruz de Santiago). Albo małe zielone papryczki smażone na głębokim oleju, pimientos de Padrón. Niby takie nic, ot papryczki. Z reguły zamawia się je jako zakąskę przed daniem głównym. Ciekawostką natomiast jest fakt, że chociaż są bardzo łagodne, to zawsze na talerzu trafia się jedna gorzka i bardzo pikantna. I naprawdę nie wiem dlaczego, ilekroć w towarzystwie zamawialiśmy je, to właśnie ja musiałam trafić na tę jedną trefną! Wierzcie mi, że poznawanie danego kraju od kuchni może być pasjonujące. Dlatego też zapraszam do kulinarnej podróży po Andaluzji! Nigdy nic nie wiadomo… Może w tym roku ktoś z Was wybierze się na wakacje na południe Hiszpanii i będzie mu dane rozkoszować się nowymi, nieznanymi dotąd smakami?! Czego z całego serca Wszystkim życzę ponieważ warto - ¡Merece la pena!
Tłumaczenie za: „Rutas con sabor. Un viaje cultural y gastronómico por los pueblos de España” Miguel Ángel Almodóvar WSTĘP Podobnie jak w przypadku całej Hiszpanii tak i w przypadku Andaluzji byłoby nie na miejscu mówić o jednej, wspólnej kuchni andaluzyjskiej, reprezentującej jej osiem prowincji. Rozproszenie i zasięg geograficzno-klimatyczny, z wybrzeżem śródziemnomorskim i atlantyckim, wysokimi górami, łańcuchami górskimi i dolinami sprawia, że każda prowincja Andaluzji jest sama w sobie odrębnym światem, chociaż z elementami wspólnymi. Gastronomicznie kojarzy się jako region potraw smażonych oraz wina, oliwy z oliwek i los gazpachos (chłodników). Istnieje również związek z dziedzictwami kulturowymi. Jak zauważa Ismael Díaz, na śniadanie kawa z mlekiem wraz ze szklanką zimnej wody współistnieją zgodnie z wpływami:
GAZPACHO Gazpacho jest tożsame i wspólne dla kuchni andaluzyjskich. Chociaż nie można mówić o jednym gazpacho tylko o wielu gazpachos, zawsze odnosi się ta nazwa do zimnej, warzywnej zupy, typowej dla gorącego klimatu wypalonego terytorium i biednych wiosek. I tak, podstawowe składniki gazpacho pojawiają się już w Starym Testamencie tworząc przepis o miażdżącej logice. Jak tłumaczy Gonzago Sol, woda służy nawodnieniu (hydratacji), sól zatrzymaniu wody, ocet (vinagre) sprawia wrażenie świeżości, chleb i oliwa odżywiają i dostarczają rezerwy energetyczne, czosnek dobrze wpływa na krążenie. Z punktu widzenia współczesnej dietetyki mówi się o napoju izotonicznym i odżywczym, który dostarcza witamin, soli mineralnych, błonnika, glukozy i nienasycone kwasy tłuszczowe. Gazpacho musiało przybyć do Hiszpanii z rąk Kartagińczyków i Arabów chociaż przepisy na nie musiały poczekać na odkrycie Ameryki a co za tym idzie na pojawienie się pomidorów i papryki. Etymologicznie wydaje się, że nazwa gazpacho odnosi się do pochodnego mozarabskiego z przedromańskiego „caspa” co oznacza „resztkę”, „kawałek”, co może oznaczać zarówno kawałeczki, które pływają na powierzchni jak i drobno siekane i proste składniki zupy. Bardzo trudno o zgodę na przepis „autentycznego” gazpacho andaluzyjskiego, ale generalnie uznaje się za jego podstawowe składniki: okruchy chleba, dojrzałe pomidory, czosnek, cebulę, ogórki, paprykę, oliwę z oliwek, zimną wodę, ocet, sól a także:
Począwszy od tych „wariacji na temat” powstają gazpachos indywidualne. Typowa zupa w Maladze (ajoblanco) może zmienić podstawowy kolor i smak poprzez wykluczenie pomidorów i użycie surowych migdałów, razem z dekoracją z obranych winogron. Innym wariantem gazpacho jest:
VINO, SENTIMINTO Y ACEITE DE OLIVA Gatunkowa oliwa z oliwek oraz wino określonej klasy (jakości), oznaczającej pochodzenie czyli tzw. denominación de origen, stanowią przemysł i „krajobraz wewnętrzny” Andaluzyjczyków. Z terenów górzystych pochodzą dobre jamones (szynki) i embutidos (wędliny), a rybackie porty dostarczają świeżych ryb z Morza Śródziemnego i z Atlantyku. Owoce i warzywa stanowią silny sektor, który przekształcił tradycyjne techniki w taki sposób aby produkować odmiany egzotyczne i poza sezonem.
ACEITE DE OLIVA Istnieje siedem odmian klasyfikowanych ze względu na pochodzenie czyli siedem denominaciones de orogen i około 20 gatunków w ramach tych odmian. Oliwa w Carmona (Sevilla) jest nieco słabsza, lżejsza, mleczno-żółtawa; oliwy z Cazorla (Jaén) mają słodki i lekko owocowy smak; w Estepa (Sevilla) charakteryzują się intensywnym, głębokim smakiem, o niskim stopniu kwasowości; oliwa w Axarquía (Málaga) ma kolor starego złota i słodkawy smak; w Castro del Río (Córdoba) oliwa ma jasno żółty kolor a smak i aromat owocowy; w El Condado (Huelva) ma zielonkawy kolor, owocowy smak i niską kwasowość; w Illora (Granada) jest żółtawa, o lekko owocowym, przyjemnym dla podniebienia posmaku.
VINOS Wśrod win króluje białe jerez y manzanilla z Cádiz; Condado z Huelva; słodkie z Málaga i kordobańskie Montilla-Moriles. Ale jest ich więcej: w Granadzie wino Costa (bardzo doceniane wina z Albondón i Contraviesa); aromatyczne białe z Bailén (Jaén) lub lżejsze i owocowe z El Aljarafe (Sevilla).
TERAPIA DUSZY ANDALUZYJSKIM WINEM Dziennikarz Alfonso Contreras twierdzi, że wina marki Montilla-Moriles są znakomitym panaceum na zazdrość, melancholię, smutek, wątpliwości, samotność i niepokój. Jego zdaniem czynnikiem niezwykle wzmagającym odporność jest połączenie wina Montilla-Moriles z przyjaźnią. Ten pogląd podziela Manuel M. López Alejandre: Jak subtelne, twoje subtelne wino.../ jak subtelne jest twoje serce./ (...) Z kielichem w ręku,/ Manolo, przyjacielu i bracie/ wybór jest całkiem prosty./ Wznoszę toast winem Morliles za przyjaźń./ I za twój styl... winem Montilla.
JAMONES Y EMBUTIDOS Hiszpania słynie z wyśmienitych suszonych szynek (jamones). W jednym szeregu z jamón de Trevélez staje jamón de Serón (Almería) i jamón z sierra de Aracena (Huelva). Wśród wędlin na uwagę zasługują: lenguado, popularnie nazywane “serem z wieprza”, pochodzi z Granady i przygotowuje się go z języka i części chrząstkowych głowy wieprza; następnie el morcón z Kadyksu, el relleno de Huéscar, czyli rolada zwana również blanquillo, zawierająca chude mięso wieprzowe, smalec, jamón curado, jajka i bułkę tartą. Na koniec należało by wymienić kaszankę, morcilla rondeña (Málaga).
QUESOS Sery owcze (quesos de obeja) pochodzą z sierra de Aracena, z Calahorra (Granada); z Grazalema (Cádiz) i z Los Pedroches (Córdoba). Kozi ser (queso de cabra) znajdziemy w Alhama de Granada, w sierra de los Zuheros i w Blanchares (Córdoba) a biały ser (queso fresco) w Cádiz.
FRUTAS Y HORTALIZAS Wraz z tradycyjnymi truskawkami z Huelva (fresas de Huelva, do zbioru których najczęściej zatrudniane są kobiety z… Polski!), brzoskwiniami z Sewilli (melocotones de Sevilla) i pomarańczami z Almería (naranjas de Almería), szklarniane uprawy oferują różnorodne owoce tropikalne, takie jak: papaya, maracuyá, carambola, mango, itp.
GAZPACHO Y ESPUMA DE MAR
FRITA
Gastronomia andaluzyjska chyba najbardziej
spośród innych prowokowała liczne dyskusje i przyczyniła się do
skrajnych opinii na swój temat. Podczas gdy niektórym jawi się jako
kuchnia prymitywna, służąca do zaspokojenia podstawowych potrzeb
żywieniowych, to inni – przeciwnie - bezgranicznie ją wychwalają.
Tradycja zakąsek zwanych tapas* oraz rozpowszechnione w świecie gazpacho,
rzucają cień na kulturę stołu i ogromną różnorodność potraw, które
często wymagają pieczołowitości w przygotowaniu, tak jak
najznakomitsze dania innych kuchni.
* w kraju Basków odpowiednik tapas to pintxos!
Fritos y guisos de pescado Wśród cech wspólnych dla ośmiu prowincji, na plan pierwszy wysuwają się potrawy smażone na oliwie z oliwek, głównie z ryb. Zazwyczaj sceptyczny Julio Camba napisał: „Smażone potrawy andaluzyjskie są perfekcyjne, idealne”. I rzeczywiście, perfekcyjny jest smak sardynek (sardinas de Motril), sardeli (boquerones de Málaga) lub chocos de Huelva. Zuloaga – znany baskijski malarz – mawiał, że andaluzyjczycy smażą pianę morską, mając na myśli malutkie rybki u wybrzeży Malagi, tzw. chanquetes.
Wydarzenia kulinarne:
|
|
